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“洲八样”/汪向荣

来源:文联 时间:2015-04-21
 

汪向荣

 

    时令还没过完几天,菜场上已能见到白嫩、纤细的野生芦蒿,极孤单的一捧,并不起眼地搁在成堆的绿色蔬菜之中,稍不注意就会被一带而过。野蒿的早早登场,传递着一个值得期盼的信息——“洲八样”又要上市了。

  用不着三个月,苏北小城仪征沿江圩区待客的美食,除了江中四鲜(河豚、鮰鱼、鱽鱼、鲥鱼),就莫过于洲上八样了。所谓“八样”,传统谱系包括芦笋、蒌蒿、洲芹、马兰头、鲢鱼薹、野茭白、地藕、紫菌,但因为地藕、紫菌的日益稀缺,并不完全长在洲上的枸杞头、菊花脑就替补了这两样。

  每到麦田叠翠、菜花铺金,南京等地的客人喜欢到滨江小城仪征踏青,一个重要的原因就是到城东郊的十二圩古镇品尝“洲八样”。迎春饭店,百年底蕴,名气最大;朝阳饭店,后起之秀,同样引人。这些店面离江岸甚近,大轮的笛鸣听得一清二楚,往那儿一坐,从心底里就平添一份对野生食材的信任感,不必担心以假乱真。

  农历三月,几场雨水润物,数阵和风传情,那些隐藏在枯萎芦苇、草丛下的野生种子,从朦胧的睡梦中睁开惺忪的眼睛,探出稚嫩的芽头,好奇地打量着涛声拍岸的江滩。用不着谁甩鞭吆喝,它们就会争先恐后地抓住阳光温暖的天梯,一路向上攀援,到了月末,便完成彩排而集体亮相。一句民谚“三月二十四,八鲜齐上市”,恰如其分地肯定了它们团结一致、齐头并进的精神。乐得择菜的厨娘捧起色泽光艳、暗香浮动的蒌蒿、马兰头在鼻前闻了又闻,闭目陶醉的神情,好像面对刚刚出生的孩婴。而能否做出活色生香的“洲八样”,则是对本地厨师是否上得了台盘的一种技艺的考验。

  “洲八样”说到底就是春季可以膳补的野菜。翻开词典,对照学名,可以一一检索出各自的养生功效。气息清香、材质微苦、外表清秀、纤维粗壮,差不多属于共性。不过,仪征人依照自身方言的叫法,又将它们分为“四荤四素”。“四素”容易理解,“四荤”是指什么?所谓“四荤”指的蒌(方言读“驴”)蒿、马兰头、鲢鱼薹和枸(狗)杞头,谐音里都带着动物的名称。望文生义,难免牵强附会,但也多了点美食的趣味。

  “洲八样”的烹饪,最简便的做法,是用开水焯后,佐以麻油、盐、味精、醋等凉拌,既可降解苦涩,保留清香,又省时省工。至于讲究色香俱全、追求营养的话,尽可荤素搭配,譬如蒌蒿炒茶干、鲢鱼薹烧肉、野茭白炒咸肉、菊花脑蛋汤……

  随着科技的日新月异,现在的“洲八样”未必就限于洲上生长,大棚之中可以批量培育,甚至在大小农贸市场中都能反季节入市了。因此,身价也降了下来,平常百姓也能消费得起,不只在饭店里出现,还进入了百姓家中。由于人工干预了土质和气温,与地道的“洲八样”相比,就少了些粗粝、辛香,再怎么添油加醋,着意提携,仍不能还原初始的气质,少了些孤傲不群的野性。

  历史上,大文豪苏东坡曾有《惠崇春江晚景》一诗,巧妙地把“江鲜”和“洲蔬”都概括在其中,传为经典:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”诗中有美景,有美食,既饱眼福,又饱口福,若是把它贴到沿江圩区的酒店里,再贴切不过。扬州八怪之一的黄慎,一句“昼暖一盆荞麦饭,芽姜蒿笋爱江东”则把洲蔬之美上升到爱屋及乌的高度,爱江山是假,爱美食是真。还有故乡在离仪征不远的高邮的作家汪曾祺,则用上了通感笔法描写洲蔬的“极清香”——“如坐在河边闻到新涨的春水气味”,他强调“这是实话,并非故作玄言”。可见“洲八样”的魅力,哪怕是一两滴原汁,在心灵的宣纸上都可洇出整幅水墨的浓情。 

 

 
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